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Flusskrebse
Krebse zu essen ist viel einfacher als viele denken.
Nicht so einfach ist es welche zu bekommen, oder die nicht heimischen Krebse im eigenen Teich von dem geschützten Edel.- und Steinkrebsen zu unterscheiden.
Hier also mein Krebsrezept.
Zutaten für 2 Personen :
2 kg Krebse
Sud:
2 grob gehackte Zwiebel
2 gewürfelte Karotten
1 Handvoll Selleriewürfel
2 EL Salz
2 EL Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
6 El Olivenöl
Soße:
2 El Olivenöl
1 feingeschnittene Zwiebel
3 feingehackte Knoblauchzehen
Frischen Thymjan, Basilikum, Rosmarin - sehr fein geschnitten
1/4 L Weißwein Halbtrocken ( Müller Thurgau )
jeweils 1 TL Chillipulver, Paprikapulver
etwas frisch gemahlenen Pfeffer
10 Tage lang habe ich an unserem Teich eine Köderfischreuse ausgelegt und somit 30 Krebse fangen können.
Die Größen konnten sich sehen lassen, da nur wenige Kleine, jedoch sehr viel große Monster dabei waren.
Da diese Krabbler auf dem Schlamm herum laufen und leben, weiß ich aus Erfahrung, daß sie sehr nach Modder schmecken und evtl. auch Blutegel haben, also wanderten sie 5 Tage lang in die Wanne.
10cm Wasserspiegel und tägl. Wasserwechsel sorgen dafür das der Darm sich reinigt und der Schlammgeruch - Geschmack verschwindet.
Am 5. Tag stand ein großer Topf mit kochendem Wasser auf dem Herd, und einzeln nach und nach wanderten die Krebse für 1 Min in den Topf ( Kochwasser wegschütten )
Jetzt kann man sie entweder weiter verarbeiten, oder einfrieren.
Meißt steht geschrieben, daß sie noch lebend gewaschen werden.
Wie da aber eine gründliche Reinigung stattfinden soll ist ein Rätsel, ganz zu schweigen von dem Schmerz den ein Krebs dem Hobbykoch bereiten kann.
Mit einer festen Handwaschbürste säubert man nun den Panzer von allen Seiten.
Setzt neues Kochwasser auf, salzt dieses ( 2 EL Salz auf 5L ) , kocht die Krebse nun
höchstens 5 Minuten,
nimmt sie heraus, etwas abkühlen lassen um sie jetzt von ihrem Panzer zu befreien. ( Kochsud aufheben )
Die 2 Scheren incl. Bein direkt vom Körper abtrennen.
Die Beinglieder an den Gelenken trennen und mit einer Pinzette das Fleisch herauspulen ( dies rentiert sich nur bei wirklich großen Tieren )
An der großen Schere bewegt man den kleinen Scherenfinger hin und her bis er sich leicht lösen läst, denn so bleibt das innere Scherengelenk nicht im Fleisch stecken.
Die Hauptschere schneidet man mit einer Geflügelschere an der Seite auf an der der kleine Scherenfinger dran war. Fast wie ein Buch läßt sich die Schere nun öffnen um das Fleisch zu erhalten.
Fleisch aus der Schere
Den Schwanz dreht man vom Hauptkörper ab, wischt mit einem Zewa das offene Schwanzstück etwas ab, halbiert der Länge nach den Schwanz und löst das innere Fleisch, welches in den Kühlschrank wandert.
Schwanzpanzer halbiert
Schwanz. - und Scherenfleisch ausgelöst
Wie man hier sieht, ergeben 2 kg Krebse nur 350 g Fleisch.
Das Kopfteil wird unter fließendem Wasser im Inneren gründlich gereinigt , bis keine Rückständer der Innereien mehr vorhanden sind.
Alle Panzerreste brät man richtig heiß in Olivenöl an, gibt grob geschnittene Zwiebel, Poree , Sellerie und Karotten dazu, würzt es mit 4 Lorbeerblätter und Pfefferkörner, übergießt alles mit dem Kochsud um es nun 60 Min zugedeckt leicht sieden zu lassen.
Hier die Reste der Panzer....
Danach durch ein Sieb und die Sud bis zur Hälfte einkochen lassen.
Fleisch und Soße:
In einer Pfanne dünstet man feingehackte Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl oder Butter an, löscht es mit Weißwein ab, den man nun einreduzieren lässt.
Mit 1/2 l Krebssud aufgießen, abermals etwas einreduzieren lassen ( bitte abschmecken, denn das Sudwasser ist salzig ).
Das Krebsfleisch in die Pfanne, Sahne und die frischen Kräuter dazu, mit Paprika , Chilli und Pfeffer abschmecken, aufkochen lassen und servieren.
Guten Appetit
PS .
Der Krebs kann durch seinen Geschmack 100%tig mit Garnelen oder Hummer mithalten. Mit Meersalz schmeckt er sicher noch besser.
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